Patata Gorbea

Esta variedad de patata aunque no es muy consumida la hemos añadido al listado de variedades importantes ya que queremos hacer referencia también a las variedades creadas por el ser humano de forma natural. Esta patata, la gorbea, pertenece a la provincia de Álava y debe su nombre al monte más alto de esta.

En el último siglo, si ha habido una explotación agraria en las tierras alavesas ha sido sin ninguna duda el de la patata. Además, en el año 1817 la diputación foral de Álava obliga el cultivo de este tubérculo. En el año 1933 se crea la Estación de la mejora de la patata, su objetivo era sencillo, seleccionar las variedades mejor adaptadas a la zona y crear nuevas especies a través de estas. Una de estas variedades es la patata Gorbea, destinada a la consumición en fresco, pero no es la única, otras variedades cómo la zorba han nacido en este lugar. Actualmente, el cultivo de la patata ha bajado en cantidad respecto a sus años de auge.

Esta variedad es muy poco cultivada debido a su delicadeza en el cultivo. Es una patata semitemprana, sembrada en los meses de marzo y abril y recolectada en septiembre-octubre. Es aconsejable utilizar tierras que el año anterior han tenido plantas leguminosas para asegurar el abono nitrogenado. En la siembra debe quedar unos 5 cm bajo tierra.

Características:

-Piel muy fina y de color amarillo claro

-Carne color blanquecino

-Alto contenido en materia seca

-Forma redondeada

Aplicaciones:

La patata gorbea tiene unas cualidades excepcionales en crudo, por lo tanto, esta variedad es buena para utilizarla cocida, que es como menos cualidades pierde. La calidad de estas patatas es alta y no es fácil encontrarla en el mercado, ya que debido a su calidad es exportada al extranjero.

Carne de potro de la montaña alavesa

Muy buenas, aquí estamos otra vez con MQP. la entrada de hoy trata sobre una carne tabú para muchos y deliciosa para aquellos que se atreven a probarla. Estamos hablando de la carne de potro, exactamente el de la montaña y en este caso particular en el de la montaña alavesa.

Estos animales pertenecen a la raza autóctona de 'Caballos de la montaña del País Vasco' y está reconocida como en peligro de extinción. Estos animales siguen viviendo libremente por la montaña alavesa y los potros son alimentados hasta los 16 meses, cuando logran un peso en canal de unos 170 kg.

Al consumir esta carne, estas contribuyendo a una ganadería respetuosa con el medio ambiente y además estás mejorando tu salud, ya que está carne es la carne roja con menos materia grasa y además es riva en hierro y glucógeno.

Desde 2007 existe la comunidad de la carne de potro de la montaña alavesa con el fin de fomentar el consumo de esta. Uno de los productores lo encontramos en la localidad de Okina y su nombre es Victor López.

Como experiencia personal, he probado en varias ocasiones este tipo de carne y tengo que decir que es altamente recomendable. En el Mesón Erausquyn, localidad de Alegría-Dulantzi, aparte de sus exquisitos platos de carta ofrece una hamburguesa gourmet elaborada con esta carne de potro de la montaña alavesa, con Idiazabal alavés de Irune y pan de Artepan, muy recomendable también, sobre todo entre los amantes de hamburguesas de calidad.

Un saludo desde MQP! y animaos con esta carne de potro :)

Aceite de oliva virgen extra - variedad Arroniz

En Álava, también tenemos aceite de oliva virgen extra, y de buena calidad. Esta producción se extiende por la zona de la Rioja Alavesa, que es dónde el olivo puede habitar dentro de la zona alavesa.

Antiguamente, en la Rioja Alavesa, se dividían la producción entre los viñedos y los olivares, pero debido a la popularidad de la denominación de origen, los olivares de la zona quedaron casi extinguidos. Entonces  se creó ADORA, una asociación que fomenta el consumo del aceite de oliva de la Rioja Alavesa y hace que este tenga un posible cultivo rentable.

La variedad que se utiliza para hacer este aceite, es la Arroniz, una de las más reconocidas a nivel nacional y utilizada mayoritariamente en la zona de navarra. Esta variedad es autóctona de las dos zonas mencionadas y su sabor es bastante fuerte.

Dentro de la asociación, existen seis productores de aceite de oliva virgen extra alavés: Aceite Virginal, aceite Casado Morales, aceite Amaia, aceite A.D.O.R.A., aceite Martín Cendoya y por último aceite Loli Casado. Todos ellos excelentes y muy recomendables.

Un saludo desde MQP! y recordad, no sólo hay aceite de oliva virgen extra de calidad en el sur, probad el alavés!

Un día con un panadero artesano

Al principio de este curso, tuve la oportunidad de trabajar un fin de semana con un panadero artesano que trabaja en la zona de Álava y vende sus panes y tortas en el mercado de abastos de Vitoria-Gasteiz los jueves y sábados.

El viernes me junté con Kote en su pueblo, Valpuesta, y nos dispusimos a empezar la jornada. Primero me enseño su horno de leña de 4 metros en el que hacia todas sus elaboraciones y más tarde el obrador en el que tenía sus 3 diferentes masas madre salvajes, la tradicional blanca, la ecológica blanca y la ecológica integral de espelta, creadas por el mismo a base de una levadura liquida propia. Sin demorarnos más nos dispusimos a comenzar la elaboración de las masas. Primero hicimos el pan ecológico blanco y la masa para unas tortas dulces, una de las más especiales elaboraciones de este panadero. Tras darle forma a las masas y dejarlas fermentar, me tuve que despedir hasta el día siguiente.

El sábado, al llegar al mercado, para mi sorpresa, la clientela había sido más madrugadora que yo y la mayoría de los panes y tortas ya se habían vendido por lo tanto lo primero que hice fue comprar algún producto para consumir esa misma tarde con mi familia y con mis amigos también, los cuales quedaron impresionados con las tortas de Kote.

También tuve tiempo para hacerle una pequeña entrevista de la que quiero resaltar las siguientes preguntas:

¿Por qué no usas ningún componente químico en tus elaboraciones?

            ‘Con los métodos agresivos de la panadería industrial me di cuenta que estamos asesinando a la especie humana poco a poco y por eso no utilizo ningún componente químico ahora, con mi panadería artesana, porque quiero no envenenar a la gente’

¿Crees que el pan ecológico entrará definitivamente en el mercado?

‘Sí, este pan tiene que ir a más si o si, la gente cada vez se está concienciando sobre su salud y debería de estarlo más, por lo tanto, los panes con masas ecológicas ’

Muchas gracias a Kote por enseñarme como hacer un buen pan artesano:)

Un Saludo desde MQP!

Visita a los productores de trufa negra alavesa

Hoy, domingo 20 de enero he tenido la oportunidad de ir a visitar a los productores alaveses de trufa negra con slow food. Primero recibimos una charla teórica sobre este alimento.

La trufa es un producto muy valorado gastronómicamente pero muchas veces no se conoce exactamente lo que es. La trufa es un hongo hipogeo (bajo tierra) que micorriza (simbiosis con las raíces) de un planta. Nos han explicado el ciclo biológico de la trufa negra de invierno y los distintas especies que hay: Tuber melasporum, tuber brumale, tuber indicum,...

En Francia se utilizan cerdas para la recolecta, pero en el país vasco está prohibido debido a que estos animales dañan más la tierra y el medio ambiente, por lo que se usan perros adiestrados. Estos hongos aparecen en las raíces micorrizadas de encinas, avellanos y robles.

Más tarde, y tras tomar un buen almuerzo junto a mis compañeros slow, nos dirigimos a ver las fincas truferas. Por último, tras ver las tierras truferas pusimos rumbo de vuelta hacia Gasteiz. Una gran mañana la que he pasado en la zona trufera alavesa.

Mi mano con una trufa alavesa durante la visita a los productores de trufa

Un saludo desde MQP! Comed trufa alavesa!!

Cabrito Azpigorri

El cabrito es el más joven del ganado caprino, con una vida de 2 meses y alimentado solamente con la leche de su madre estos animales suelen pesar entre 5 y 6 kilogramos. Esta raza se encuentra compartida por las provincias de Álava y Vizcaya.

Antiguamente, las cabras, fueron una de las bases alimenticias del pueblo vasco al igual que todas las demás especies domesticadas. Ahora esta especie de cabras está entre las especies autóctonas en peligro de extinción debido a los pocos rebaños y lo pequeños que son.

 

La leche de esta raza fue sometida al ordeño, aunque debido a la explotación se dejo de ordeñar. Actualmente esta raza se orienta para carne y poco a poco se está volviendo a dar leche de las Azpigorri.

La calidad de esta carne es excelente. Se consume la pierna, la espalda y las costillas del cabrito. Este animal es aparte de exquisito, una gran fuente de energía, vitaminas y minerales.

Un saludo desde MQP! Espero tener la oportunidad de catar esta carne en la mayor brevedad posible, y supongo que vosotros también!

D.O. Rioja Alavesa

La única D.O. fuera del mundo del txakoli existente en el país vasco es la de la rioja alavesa, una gran variedad de vinos de alta calidad os espera en esta zona sur de la provincia.

Al oeste del río ebro se encuentra esta región alavesa dedicada a los viñedos y lleno de bodegas en el que el vino es protagonista de estas tierras situada más o menos a unos 400 metros de altitud. Las poblaciones más conocidas de este área son La Bastida, Laguardia y El ciego aunque también hay bodegas en samaniego, bilar, lanciego, oyon, paganos y villanueva de Álava.

Una de las caracteristicas de esta D.O. es que casi el 80% de los vinos de ella vienen a partir de un tempranillo con lo que la mayoría de los vinos son vinos jóvenes.

Recomendamos desde MQP! que probéis estos vinos alaveses ya que muchos de ellos son magnificos!

Patata Alavesa

Uno de los productos estrella de nuestra tierra, llamado marisco de Álava y que da nombre a este blog. Los alaveses hemos sido llamados patateros durante años, pero realmente es algo de lo que estamos orgullosos, ya que nuestras patatas son unas de las mejores, sino las mejores del mundo.

La patata es uno de los productos más importantes provenientes de la tierra desde tiempos históricos. Llegada a Europa en la década de 1570 desde el nuevo mundo, fue un ingrediente básico en la dieta popular durante muchos años. Este tubérculo ha sido un elemento básico en la dieta alavesa.

La llanada alavesa es un terreno óptimo para la plantación de la patata y es ese uno de los motivos por los que sale una patata de tan alta calidad. Se cultiva a través de unas patatas pequeñas, de unos 3 cm, denominadas como semilla. En Álava, se plantan dos variedades diferentes de patata: la monalisa y la kenedet. Roberto Ruiz resalta en el Deia la calidad de estas patatas: ''LA PATATA ALAVESA SE HA CONVERTIDO EN UN ELEMENTO IDENTITARIO DE NUESTRA GASTRONOMÍA. UN PRODUCTO BÁSICO CON EL QUE LOS CONSUMIDORES PUEDEN DISFRUTAR DE MIL MANERAS'.

La calidad de estas patatas es clara y ha sido remarcada más de una vez. Un buen ejemplo, es que estas patatas han recibido el sello EuskoLabel de calidad, que no todas las patatas lo consiguen, tan solo las de una calidad superior.

Esta patata se puede conseguir por empresas dedicadas exclusivamente a su distribución. Como ejemplo tenemos la empresa llamada Alavesa de Patatas, s.a. situada en la localidad de Alegría-Dulantzi y en la que se pueden encontrar semillas y distintos tipos de patatas para consumo y de alta calidad.

Recomiendo realmente a todo el mundo que pruebe estas patatas y que haga una comparación con otras para que se pueda ver claramente la diferencia de sabor y calidad. Por eso desde desde Más Que Patatas ! recomendamos que toméis estas patatas porque son algo más que patatas :)

Un Saludo desde MQP ! y viva la patata alavesa! 

Alubia pinta alavesa

Esta especie de alubia que sólo encontramos en Álava se merece un lugar en este blog. Por eso hoy hablaré sobre este producto en sí y más adelante pondré recetas para preparar con esta variedad de alubia.

Bueno, pues la alubia pinta se encuentra en las montañas y el valle de los terrenos alaveses. Se siembra en mayo y tras unos 100 días de maduración y se recolecta en septiembre/octubre manualmente. Se deja secar dependiendo de si la temporada ha sido más o menos lluviosa.

Estas alubias son pequeñas y ovaladas, más o menos de 1 centímetro de tamaño. Su color es rosaceo y su piel es escasa. Pero lo más característico de esta variedad es que tienen pequeñas motas en la piel por lo que se denomina como alubia pinta.

Esta variedad de Alubia tiene el sello de 'Eusko Label', lo que es sinónimo de buena calidad. Consiguieron este logro en el año 1999 y para lograrlo y mantenerlo debe de respetar varios parámetros como por ejemplo la consistencia y la apariencia de estas. Aun y todo, tan solo las alubias que reciben una calificación excelente en cata logran el sello de Eusko Label.

 Desde MQP os recomendamos esta gran variedad de alubias!

Sal de Añana

Me parece una gran materia prima con la que comenzar este blog. La sal de las Salinas de Añana es un producto que lleva conviviendo con nosotros mucho tiempo y es motivo de turismo dentro de nuestra provincia.

Situado al Oeste de la capital, el valle salado de Salinas de Añana ha sido una salida económica para la gente de la zona durante años. Se dice que este valle es salado porque antiguamente el océano cubría aquella zona y las sales marinas se sedimentaban allí y al secarse quedo cubierto de sal y mas tarde con las lluvias se creó el valle. Desde entonces Salinas de Añana ha sido  una pieza clave en la gastronomía alavesa, ya que la sal que produce tiene una gran calidad. Salinas de Añana (ala Gesaltza Añana) ha vivido siempre de su sal, su valle salado y el turismo que todo esto representa.

Pero ahora me voy a meter mas de lleno en las sales que ofrece este valle, es decir, los productos que podemos conseguir y por lo que estoy creando esta entrada:

-Chuzos de sal: Los chuzos de Añana son finas estalactitas que surgen de forma natural por aquellas zonas del Valle Salado por donde circula la salmuera en altura. La textura fina y compacta de los chuzos provoca que se disuelva en boca muy rápidamente. Los análisis sensoriales efectuados por la Universidad del País Vasco indican que se encuentra entre las mejores sales del mundo.

-Flor de sal:Escamas de sal pura obtenidas mediante técnicas artesanales desarrolladas por nuestros salineros durante siglos. Su crujiente textura y aspecto laminado es el resultado de su particular proceso de elaboración.

-Flor de Sal de Arbequina: Este escama de “Flor de sal y Olivas Arbequinas” es especial por su textura en boca, aromas balsámicos y especiados con notas de fruto verde y con un recuerdo de aceite virgen extra de arbequina. Se recomienda utilizar en crudo, sobre todo en ensaladas.

-Flor de Sal de Vino: Esta escama de flor de Sal y Vino es especial por su textura en boca, aromas balsámicos y 
especiados, notas de frutos rojos maduros y con un leve recuerdo a madera de roble. Se recomienda utilizarla con carnes rojas y carnes de caza.

-Sal mineral: La pureza de la sal de Añana se debe tanto al origen de la materia prima como a su proceso artesanal de producción, lo que provoca que sea muy apreciada por los grandes cocineros.

-Sal mineral líquida: Oro líquido natural que se forma cuando el agua dulce atraviesa los depósitos subterráneos de sal sólida que se formaron al desaparecer un mar de hace 200 millones de años. Esta ha sido la que ami más me ha llamado la atención y la que voy a probar con brevedad.

Por último, quiero comentar la cantidad de gente que apoya esta sal debido a su gran calidad. Para empezar, mi universidad, el Basque Culinary Center colabora con las salinas de Añana por su calidad. Pero si eso no te parece suficiente, una gran cantidad de cocineros apoyan esta sal. Los más destacables son los estrellas michelin, como son, el único restaurante alavés con la estrella, Patxi Eceiza de Zaldiaran; Los 2 estrellas son Dani Garcia, Diego Guerrero y Andoni Aduriz de Mugaritz (votado tercer mejor restaurante po la revista 50 best); y por último tenemos los chefs con tres estrellas que utilizan la sal de Añana y son ni más ni menos que Joan Roca (Celer de can Roca), Pedro Subijana (Akelarre), Marín Berasategui (Martín Berasategui) y el recien galardonado Eneko Atxa (Azurmendi).

Además, este valle esta en proceso de convertirse patrimonio mundial de la humanidad por la UNESCO, y en mi opinión particular es muy merecida.

Os recomiendo que si tenéis la oportunidad de catar alguno de los productos de estas salinas no lo dudeis ni un momento

Seguiremos dando noticias sobre estas salinas en MQP!!